羊肚菌，

别名羊肚蘑、羊肝菜，

是食药兼用菌，

营养价值高，香味独特，

富含多种氨基酸和有机物质，

和松茸、鸡油菌、

牛肝菌一起被称为四大名菌。

近年来，

羊肚菌作为一种珍稀食用菌，

以其独特的营养价值

和风味赢得市场广泛关注。

然而，

在这诱人的美味背后，

却潜藏着不容忽视的风险。

为了深入了解羊肚菌，

记者近日采访了

杨凌职业技术学院秦岭食用菌产业

研发中心副教授王锋，

让他带领我们

一同探索羊肚菌的奥秘。

食用羊肚菌会中毒？

王锋介绍说，有些人在食用羊肚菌后会出现不适症状，这是因为在烹饪过程中没有煮熟。羊肚菌含有微量神经性毒素（如凝集素、天然生物碱等），主要存在于未完全煮熟或生的羊肚菌中。这些毒素可能引发溶血性反应或神经系统中毒，表现为头晕、呕吐、腹泻等症状。

同时，羊肚菌富含膳食纤维，大量摄入膳食纤维会加重胃肠道负担，引发腹痛、腹胀等消化不良症状。所以，有消化功能障碍的朋友应谨慎食用羊肚菌。

王锋特别提醒，羊肚菌虽然营养价值高，但食用前提是清洗干净、存储得当。消费者在食用之前，务必进行细致清洗，彻底煮熟之后方可食用，切记不可贪多。

王锋介绍，消费者在烹饪羊肚菌的过程中需多次浸泡和清洗，因为羊肚菌菇帽结构复杂，容易藏有泥沙和小虫，多次清洗可确保羊肚菌干净卫生。焯水处理时，新鲜羊肚菌需先用沸水焯烫3—5分钟，去除可能存在的毒素。消费者可搭配鸡肉、排骨等食材一起炖煮至成熟，充分释放羊肚菌的香味和营养。

羊肚菌不宜与

哪些食物一同食用？

王锋指出，羊肚菌是一种营养价值极高的食材，其蛋白质含量高达24%—35%，并且涵盖了人体所需的氨基酸。值得一提的是，羊肚菌的热量相对较低，是群众健康饮食的理想选择。

然而，

大家在享用羊肚菌时需注意，

避免与柿子

或高脂肪食物一同食用，

以防引起不适反应。

01

酒精

吃菌类不能喝酒。因为菌类嘌呤含量较高，与酒一起饮用可能导致体内尿酸升高，增加高尿酸血症、痛风的发病率。

02

柿子、茶水

柿子和茶水中含有大量的鞣酸，这种物质会与羊肚菌中的蛋白质发生化学反应，生成不易消化的沉淀物。这种沉淀物不仅会降低羊肚菌的营养价值，还可能引发胃肠道不适，如腹痛、腹泻等。

03

高脂肪食物

过于油腻的食物可能掩盖羊肚菌的天然风味，同时不利于营养成分的吸收。

04

未充分加热的其他菌类

避免同时食用羊肚菌与未煮熟的菌类，以防出现交叉反应。

如何区分野生羊肚菌

和人工栽培羊肚菌？

王锋解释道，野生羊肚菌与人工栽培羊肚菌在外观上存在明显差异。野生羊肚菌的形态更为自然多变，大小参差不齐，表面的纹路深浅不一。相比较之下，人工栽培的羊肚菌形态较为规整，色泽更为统一。

野生羊肚菌的颜色多变，包括黑色、褐色、黄色等多种自然色调，其花纹无规律可循，褶皱错综复杂。而人工栽培的羊肚菌颜色通常以黑色或褐色为主，花纹和褶皱更为整齐划一，常见为梯形花纹。在气味方面，野生羊肚菌菌香更为浓郁，自然醇厚，而人工栽培的羊肚菌香味相对较淡。在形状上，野生羊肚菌的菌盖通常较大，而菌柄较短。而人工栽培的羊肚菌，菌盖与菌柄的比例更为均衡，显示出人工培育的整齐性。

如何采摘、挑选

存储羊肚菌？

采摘技巧

当羊肚菌菇帽的褶皱完全展开，标志它已完全成熟，此时应及时进行采摘。在采摘时，应使用小刀沿着土壤表面切割，或者直接从基部整体拔起。随后，切除菌柄上附着的泥土部分，并轻轻地将羊肚菌放入筐中，避免挤压，以保持其完整性和品质。

挑选要点

菇形应完整无缺，菇体对称周正，菇肉饱满且质感上乘，确保无残缺、无虫蛀、无霉变。色泽应均匀一致，避免出现明显的黑斑或腐烂痕迹。对于干菇，其菇柄颜色应为白色或浅黄色。

干制羊肚菌

需达到完全干燥，

以便于长期保存；

新鲜羊肚菌

则应保持适当的水分，

既水润又不至于过分潮湿。

菌盖表面的纹理

应分布均匀，

网格结构清晰可见，

展现出羊肚菌

特有的纹理特征。

存储指南

对于新鲜羊肚菌，短期保存可置于冰箱冷藏室，保鲜期为5至7天。干制羊肚菌的保存，则需通过低温风干或自然晒干的方式，然后存放于密封、干燥且避光的环境中，可以实现长期保存。若选择冷冻保存，新鲜羊肚菌应先经过焯水处理，再进行冷冻，以防止变质，保持其风味和营养。

来源：农业科技报·中国农科新闻网